相信，很多人一聽到“餐飲工業化”這五個字，腦海里蹦出來的本能反應是“不好吃”、“沒營養”等。
我們也做過一個小調研，數據顯示絕大多數人對餐飲工業化持負面態度，即使他們自己也未真正清楚到底什么是餐飲工業化。
然而，我們需要告知諸位吃貨一個事實：市面上幾乎所有知名的連鎖餐飲品牌，都已經在一定程度上采取了工業化手段。
比如一直覺得菜品味道不錯的小南國，就曾公開“承認”：自家菜品實現了95％的工業化，你去吃到的非常好吃可口的黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結等等，都是在中央工廠加工制作的。
還有其他很多能保證25分鐘出餐的知名連鎖餐飲品牌，看著明廚亮灶，廚師忙的不亦樂乎，但真相其實更多的是表演性質。
因為絕大部分的菜品一定是半成品，或者早已在中央廚房完成了全部制作，門店端只是熱加工，對味道和食材重組擺盤而已。
既然如今的餐飲工業化潮流已不可避免，那么“究竟什么是真正的餐飲工業化”、“餐飲工業化常見誤區有哪些”等話題，就變得非常值得討論。
什么是餐飲工業化
餐食工業化，指在餐飲發展過程中引進先進生產技術、科學手段和管理方法，使得食品加工過程更加標準化、機械化、定量化、自動化和連續化。
而且，餐食工業化與生物工程、烹飪與風味化學、工藝與設備、營養與檢測、包裝與包裝材料、食品調價劑、物流及信息化技術等關系密切，屬于一項綜合多學科的系統性工程。
而要實現工業化生產，首先必須要實現“標準化生產”和“最大程度機械化”兩個目標。其中，標準化包括三方面：原料標準化、生產工藝標準化、成品質量與衛生標準化。
如今，發達國家的餐食工業化發展已初具規模，形成了較為系統的質量標準體系，探索出了一套科學高效的生產管理制度，并已經向著現代化餐飲轉型成功，具備餐食工業規?；?、集約化和自動化的特點。與此同時，做到了農產品深加工和精加工，副產物利用水平明顯提升。
然而我國的餐食工業水平，雖已取得了較大進步，但是和發達國家相比，目前仍停留在低自動化、低集約化的水平，差距甚大。
餐飲工業化的意義
No.1
節約資源和綜合利用食材
中式餐飲的主要食材以鮮活農產品為主，而鮮活農產品從田間地頭到餐桌，一般的損耗會在50%左右。如果不算上餐桌的浪費，大約在流通中的損耗是20%，在餐廳加工過程中的損耗是20%，但通過工業化，我們至少可以將餐廳加工過程中的20%損耗降下去。
這得益于工廠化對食材的高綜合利用率，而這種利用度對中國這樣一個人口大國來說，都是萬億級的資源節約量。
日本的餐飲行業，每一頭牛的利用率可以達到90%以上，不同部位的牛被運輸到不同需求的企業，邊角料則可以用來做壓縮肥牛等，基本沒有浪費的部分。
No.2
大幅提升品質的穩定性和食安保障
餐飲工業化下，從種植、采收到加工，固定的生產基地可以嚴格控制生產環境，從而改變了之前由天氣決定品質的情況。
比如在最適合采摘的季節，對蔬菜進行一次性采摘，然后通過高效先進的液氮急凍等技術處理，完整鎖住農產品的營養成分。
No.3
提升終端門店效率
由于前段在工廠或中央廚房，完成了菜品的制作或半成品制作，使得加盟商在門店端的操作更簡單，出品也會更穩定，這對于提升餐飲的坪效和人效具有重大的意義。
No.4
實現中餐“出?！?/p>
中國人在全世界開了無數家中餐館，但相信大家一定會發現，沒有一家是有規模的，即使有連鎖店也是小規模的，原因何在？
因為中餐一直沒有經過嚴格意義上的工業化洗禮，尚未推進發展工廠化的生產過程，導致中餐缺乏標準成為連鎖化和規?；闹饕系K。
其實，在國家一帶一路的大戰略下，中國美食其實是國家軟實力輸出非常重要的工具，因此政府層面也一直非常注重引導中餐的現代化升級。
餐飲工業化的常見誤解
正如開篇所言，我們對于餐飲工業化還存在一些較大的誤解：
No.1
餐飲工業化就是沒有營養
由于此前被曝光的外賣料理包等事件，導致人們普遍擔憂餐飲工業化帶來的“垃圾食品”問題。實際上，目前市場上的這些料理包是最粗暴的工業化方式——以犧牲品質為代價，也偏離了餐飲工業化的初衷。
其實，真正的餐飲工業化并非是遠離營養，反而是要更好地滿足人們的消費需要和營養需求。比如通過加入合法的食品添加劑，來綜合提升食物的營養，包括碘鹽、兒童牛奶、鐵強化醬油等等。
我們認為，未來餐飲工業化的進一步發展，理論上還可以針對不同體質、年齡的人群，提供針對性的菜品。
No.2
餐飲工業化就是不衛生
日本自上世紀80年代開始，就研究起冷凍米飯，因為冷凍狀態下的細菌是無法繁衍的，同時急速冷凍處理使食物的營養保留的更好，而這樣的米飯用來制作蓋飯、炒飯等也更美味。
工業化的生產環境下，原材料均需從中央廚房經過統一流程，按照統一標準進行加工制作，再配送到各門店廚房。這種方式既能保持食品統一的味道和品質，更能保證食品的安全與衛生，讓消費者吃得安心、吃得放心。
而在傳統手工模式下，菜品從種植、采摘到批發市場，再到菜販，最后到后廚和下鍋，每個環節都難以監控，無法追溯，容易造成菜品口感不統一、質量不穩定的情況，更難以滿足食品在安全等方面的要求。當標準化不能實現，過程無法控制，出了安全問題就無法查證。
當然，餐飲業工業化的過程中，如果發生食品安全問題，帶來的后果將會比餐飲手工業時期更嚴重。
No.3
餐飲工業化就是不好吃
現在很多的陜西特色扯面館，自稱宣揚完成了工業化轉換，實際上大多都是小加工廠把扯面條冷凍后，到店直接解凍一扯就投入使用。
但這只不過是把廚房的加工方式變成了大作坊規?；庸ぁ獱奚丝谖?，換取儲存時效和到店的傻瓜式操作。
其實，面粉在生產加工過程中，會出現淀粉老化和糊化的情況，進而導致面條經加熱后的口感損失；而且在冷凍存放過程中，面條的口感會一直產生變化。因此在工業化加工過程中，淀粉的處理會涉及到穩定劑、乳化劑等的應用，從而確保其產品口感高質穩定，更安全。
因此，真正的工業化生產一定要結合現代食品工業技術，利用先進設備來改造和提升生產工藝，還原和創新傳統地域菜式。
工業化轉換過程中，添加劑應用只是一方面，更多的是用現代科技去解析食品加工過程中的原理，根據食材特性，生產更穩定、更安全、更可口的產品。
而在傳統模式下，廚師的心情好壞甚至都會影響食物的口味，一個人早中晚做的東西也一定是不一樣的。
此外，在如今餐飲產業分工大交流的背景下，食材的取材會比之前廣泛很多，理論上也一定會制作出更美味的食品。
用蔣延峰的話來說：“我們的餐飲工業化模式操作，能讓門店的出品維持在90分水平，上下浮動不超過5分；而你如果走進純粹手工操作的面館，確實有可能吃到95分以上的面條，但產品口味波動性太大，很難保證每次口味出品一致，讓人有碰運氣吃飯的感覺?！?/p>
No.4
餐飲工業化就是全面向西餐學習
畢竟中西式餐在用料和烹飪方法上，有著本質的區別，因此中式快餐的工業化發展，不能全盤照搬洋快餐的模式，而要結合中式快餐的實際情況來進行。
工業化是發展中式快餐的手段，不是目的，犧牲品質的工業化不是真正的工業化。
餐飲工業化的原則，就是把極致口感的部分（影響口感和味型）放在餐廳做，影響效率和安全的放在供應鏈做，而這兩個分類是基于食品科學和食品工程而形成的。
實踐中，我們可以選擇加工過程有規律可循、操作易于實現、加工步驟相對簡單或可以簡化、并具有一定代表性的菜品，對其工業化規?；纳a進行研究。
而對于一些不易工業化生產的產品，可分為兩步走，在工業化端實現半成品的生產制作，這對提高產品最終的質量和標準化也十分有利。比如全聚德烤鴨的中間產品——鴨坯，已實現了工業化生產。
中國餐飲工業化發展三階段
No.1
傳統餐飲時代
家庭作坊式私房菜，加鹽少許、蔥姜適量等調味，不存在標準化，也沒有工業化，而是依靠技法和廚藝。
No.2
麥肯時代
相對于非標準化的傳統技法和私房菜理念，麥肯的到來為中國餐飲引入了工業化和標準化思維。洋快餐迅速崛起做到很大的體量，做成世界500強，正是得益于高度的工業化和標準化。
因此上世紀80年代，興起了食品工業化、標準化的概念，比如面包行業工廠配送冷凍面團，俏江南里的很多菜品也是工廠配送的半成品，門店直接加熱出品即可。這個階段的重點，是講究廚房用料的標準化。
No.3
后工業化時代
后工業化時代，專業化的分工形成了餐飲的產業鏈條，比如一頓大餐，涵蓋上百種菜，涉及到上百個供應商，那么后廚就變成了一個組裝車間。這個階段的重點，講究的是專業分工。
2018年，中國餐飲市場突破4.5萬億，隨著餐飲市場的繁榮，特別是地域菜系的逐步被挖掘并發揚光大，中餐工業化的土壤越來越肥沃。目前，很多細分品類賽道都在進行上下游資源的整合，不少產業資本也在其中發揮著重要的作用。
一些成熟的品類，比如川菜火鍋等，已經率先完成川式調味料的工業化改造，進而反向促進了川菜細分品類的工業化，串串、火鍋、麻辣燙、鹵味、冒菜等川菜細分品類，得以快速發展。
而西北菜系，由于其客群和口味的廣譜性，是下一個餐飲工業化改造的熱門賽道。
小結
我們必須意識到，工業化是餐飲現代化發展的一個趨勢和方向，不可逆轉?，F代科技的運用，將會對餐飲經營成本實行精確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，準確評估餐飲經營風險，保障餐飲產業健康發展。
隨著國家科技實力的進一步發展、產學研結合的進一步提升等，我們有理由對中餐工業化之路、現代化之路充滿信心！
